Celebrado nesta terça-feira, 18, o Dia da Gastronomia Sustentável reforça a importância de práticas alimentares que contribuam para a preservação ambiental, o desenvolvimento econômico e a promoção da segurança alimentar. A data foi instituída pela Organização das Nações Unidas (ONU), em 2016, para incentivar a adoção de hábitos de produção e consumo mais conscientes e responsáveis.

Entre os principais desafios relacionados ao tema está a preocupação com o desperdício de alimentos. Segundo estimativas de organismos internacionais, milhões de toneladas de comida são descartadas anualmente em todo o mundo, enquanto parte significativa da população enfrenta insegurança alimentar. O problema ocorre em diferentes etapas da cadeia produtiva, incluindo colheita, transporte, comercialização e consumo doméstico.

A gastronomia sustentável propõe alternativas para reduzir essas perdas, incentivando o aproveitamento integral dos alimentos, o planejamento das compras, o armazenamento adequado e a valorização de ingredientes locais e sazonais. Cascas, talos, sementes e outras partes frequentemente descartadas podem ser utilizadas no preparo de receitas nutritivas, contribuindo para a diminuição do desperdício e para a economia doméstica.

Especialistas ressaltam que pequenas mudanças de hábito podem gerar impactos significativos. Entre as recomendações estão elaborar listas de compras, evitar adquirir produtos em excesso, reaproveitar sobras de refeições e observar corretamente os prazos de validade dos alimentos.

Além dos benefícios sociais, a redução do desperdício também contribui para a preservação dos recursos naturais. A produção de alimentos demanda água, energia, solo e mão de obra. Quando esses produtos são descartados, todos os recursos empregados em sua produção também são desperdiçados, ampliando os impactos ambientais.

Neste Dia da Gastronomia Sustentável, a reflexão sobre o consumo consciente reforça a importância de escolhas individuais e coletivas voltadas para a construção de sistemas alimentares mais equilibrados, capazes de promover segurança alimentar, desenvolvimento sustentável e qualidade de vida para as futuras gerações.

Segurança alimentar

Garantir que toda a população tenha acesso regular a alimentos de qualidade é um dos principais desafios das políticas públicas no Brasil e no mundo. O conceito de segurança alimentar está relacionado ao direito de todas as pessoas de obter alimentos suficientes, nutritivos e adequados para uma vida saudável, sem comprometer outras necessidades básicas.

Embora o Brasil tenha registrado avanços no combate à fome nos últimos anos, a insegurança alimentar ainda faz parte da realidade de milhões de famílias. Dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua (PNAD Contínua), divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mostram que 24,2% dos domicílios brasileiros conviviam com algum grau de insegurança alimentar em 2024. O índice representa uma redução em relação aos 27,6% registrados em 2023, mas segue sendo um problema significativo para cerca de 18,9 milhões de lares.

A pesquisa aponta que a insegurança alimentar grave — situação em que a fome está presente no domicílio — caiu de 4,1% para 3,2% entre 2023 e 2024. Ainda assim, aproximadamente 2,5 milhões de famílias enfrentaram privação severa de alimentos no período.

Estudos da Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (Rede PENSSAN) indicam que mulheres, pessoas negras e famílias em situação de vulnerabilidade social continuam sendo os grupos mais afetados. A instituição destaca que políticas públicas voltadas à segurança alimentar, como programas de transferência de renda, alimentação escolar e fortalecimento da agricultura familiar, são fundamentais para combater o problema e que, ainda que os desafios sigam persistentes, a retomada desses incentivos contribuiu para a melhora dos indicadores observada nos últimos anos.

Vale destacar que a segurança alimentar envolve não apenas a disponibilidade de alimentos, mas também o acesso econômico e físico a uma alimentação equilibrada. Especialistas destacam que ela contribui diretamente para a melhoria dos indicadores de saúde, educação e desenvolvimento social. Crianças com alimentação adequada apresentam melhores condições de aprendizado, enquanto adultos e idosos reduzem os riscos de doenças associadas à má nutrição.

Nos últimos anos, governos, organizações da sociedade civil e instituições de pesquisa têm ampliado iniciativas voltadas ao fortalecimento da produção sustentável de alimentos, com o objetivo de garantir o acesso da população mais vulnerável a refeições de qualidade. O objetivo é assegurar que a alimentação adequada seja uma realidade para todos os cidadãos.

Na Assembleia Legislativa de Goiás, o assunto é pauta de um projeto de lei que foi apresentado em março pelo deputado Antônio Gomide (PT). A proposta visa à instituição do Mês Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional no Estado de Goiás. Nela, estão previstas ações a serem realizadas anualmente durante o mês de outubro, em referência ao Dia Mundial da Alimentação (celebrado em 16 de outubro).

Entre os objetivos da proposta estão a promoção de ações educativas sobre alimentação saudável e sustentável, a conscientização da população sobre a segurança alimentar como direito fundamental, o incentivo à agricultura familiar e à produção local de alimentos, além do estímulo ao debate e à formulação de políticas públicas voltadas à erradicação da fome. 

A matéria aguarda o relatório da deputada Rosângela Rezende (Agir) na Comissão de Constituição, Justiça e Redação (CCJ).

Compostagem

De acordo com o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), cerca de um terço dos alimentos produzidos no mundo são perdidos ou desperdiçados todos os anos. Grande parte desse volume é composta por resíduos orgânicos que poderiam ser reaproveitados por meio da compostagem, processo que transforma restos de frutas, verduras, legumes e outros materiais biodegradáveis em adubo natural.

Especialistas destacam que a prática contribui para a redução do envio de resíduos aos aterros sanitários, diminuindo a emissão de gases de efeito estufa gerados pela decomposição inadequada do lixo orgânico. Além dos benefícios ambientais, o composto produzido pode ser utilizado em hortas urbanas, jardins e projetos de agricultura familiar, fortalecendo ciclos sustentáveis de produção de alimentos.

No setor gastronômico, a compostagem tem sido incorporada a estratégias mais amplas de sustentabilidade, que incluem o aproveitamento integral dos alimentos, a valorização de produtores locais e a redução do desperdício nas etapas de preparo e consumo. Restaurantes e empreendimentos do segmento têm adotado práticas que transformam cascas, talos e sobras orgânicas em recursos úteis, reduzindo impactos ambientais e promovendo a economia circular.

Para defensores da gastronomia sustentável, repensar a destinação dos resíduos alimentares é tão importante quanto escolher ingredientes de qualidade. A compostagem surge, nesse contexto, como uma alternativa acessível e eficiente para aproximar consumidores e produtores de um modelo alimentar mais responsável.

Na Alego, o projeto mais recente em tramitação sobre o tema foi apresentado pela deputada Rosângela Rezende. Trata-se de proposta para instituir o Programa de Compostagem em Escolas Estaduais. A iniciativa visa à redução dos resíduos orgânicos gerados pela merenda escolar e à promoção da educação ambiental entre estudantes, professores e colaboradores da rede estadual de ensino.

De acordo com o texto, os resíduos orgânicos produzidos nas unidades escolares poderão ser destinados à compostagem, processo biológico que transforma restos de alimentos em húmus, um fertilizante natural rico em nutrientes. O material produzido será utilizado na manutenção de jardins, hortas, plantas e árvores das próprias escolas. 

A matéria foi sancionada em setembro passado e incorporada à Política Estadual de Incentivo à Compostagem, de 2020. A legislação, originalmente proposta pelo deputado Gustavo Sebba (PSDB), estabelece diretrizes para ampliar o reaproveitamento de resíduos orgânicos em Goiás e promover ações de educação ambiental voltadas à sustentabilidade. A norma busca também incentivar programas governamentais capazes de transformar restos de alimentos, podas e outros materiais orgânicos em composto natural para uso na agricultura e jardinagem. 

Dicas para evitar o desperdício

• Planejar as refeições antes de fazer compras;
• Comprar apenas a quantidade necessária de alimentos;
• Priorizar alimentos locais e da estação, sempre que possível;
• Armazenar corretamente frutas, verduras e legumes;
• Aproveitar integralmente os alimentos, incluindo cascas, talos e sementes quando apropriado;
• Reaproveitar sobras em novas preparações;
• Observar as datas de validade e organizar os produtos por ordem de consumo;
• Praticar a compostagem dos resíduos orgânicos, sempre que possível.

Sustentabilidade na cozinha

Na Alego, o Cora Restaurante Escola Senac proporciona, diariamente, aos servidores, parlamentares e visitantes da Casa experiências gastrônomicas que são resultado direto da preocupação com a sustentabilidade na cozinha. A nutricionista da unidade, Luciana Conrado, aponta que o aproveitamento integral dos alimentos é uma marca presente em muitas receitas. "Cascas, talos, folhas e sementes de frutas, legumes e verduras são transformados em refeições nutritivas e saborosas, como bolos de casca de banana, geleias, farofas, caldos, chips assados, pestos e molhos preparados com talos e ervas. Essa prática contribui para a redução do desperdício, amplia o aproveitamento dos nutrientes dos alimentos e incentiva hábitos de consumo mais conscientes, alinhados aos princípios da responsabilidade socioambiental", enfatiza.

Além das opções encontradas no restaurante, que é vinculado ao Seviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), o Sistema S também disponibiliza livros digitais com várias das receitas citadas. Interessados em participar da campanha de combate ao desperdício e incorporar princípios de sustentabilidade em casa podem baixar os e-books produzidos pelo Serviço Social do Comércio (Sesc) diretamente da página oficial do programa Sesc Mesa Brasil.